Pour cette recette de pâté de lapin il est nécessaire de se procurer des terrines avec couvercle.
Si vous suivez les étapes pas à pas en prenant bien le temps de laisser la viande mariner, je vous garanti un pâté de lapin moelleux et vraiment goûtu. Si vous ne le trouvez pas bon, je vous envoie une bouteille de vin par la poste tellement je suis sure de mon coup ! Bon, par contre il va falloir faire preuve de bonne foie bien sur.
Temps de préparation3h
Temps de cuisson3h
Temps total2d6h
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 2terrines
Ingrédients
Pour la marinade du lapin
1lapin fermier3kg = 1,6kg de viande
5feuilles de laurierséché
2càs dethymséché
10g de poivremoulu pas trop fin
10cl de cognac
1/2botte de persilfrais
1grosse tête d'ail
6grosseséchalotte
quelquesclous de girofle
1càc degraines de moutarde
10g desel
Pour la gelée du pâté de lapin
1carcasse de lapin fermier
1càs depoivreen grain
10g de selgros
5feuilles de laurierséché
3brins de persilfrais
quelquesclous de girofle
2petitsoignons
3gousse d'ailen chemise
1càs de thymséché
Pour la terrine
500g degorge de porc
500g d'échine de porcpas trop maigre
50g de sel
15cl devin bancsec
de la crépine de porc
1càs defarine de blé
Instructions
Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande.
Désossez le lapin le plus possible. Pour les novices cette opération peut prendre un bout de temps. Perso, j'ai du mettre 1 heure, alors on prévoit une chaise confortable, on couteau bien aiguisé et un acolyte avec un bon sujet de conversation.
Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin.
Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande.
Ajoutez-y le cognac.
Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles.
Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail
Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat.
Et quand je dis "cuillère à soupe ou à café", comprenez "cuillère bombée", on ne lésine pas sur les aromates.
Refermez le plat et oubliez le dans le frigo jusqu'au lendemain.
Préparez la gelée du pâté de lapin
Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. C'est l'étape qui a laissé mon boucher pantois... Et c'est vrai que ce doit être un truc de ma grand mère puisque je n'ai lu cette étape nul part sur les recettes que j'ai consulté.
Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large
Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os
Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle
Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte
Couvrez et faites bouillir
Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu.
Laissez mijoter 15min
Rincez la crépine
Si votre boucher ne l'a pas déjà fait, rincez plusieurs fois votre crépine pour la désaler
Préparer la terrine de lapin
Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine
Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc.
Sinon, si comme moi vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec.
Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Pour la version mixeur électrique, il vaut mieux s'y reprendre en plusieurs fois pour ne pas voir la bête rendre l’âme avant la fin.
Retirez (mais ne jetez pas!) les feuilles de laurier de la marinade et mixer tout le reste (sauf le lapin)
Du coté de la viande de lapin, coupez les plus gros morceau en bout de 4 ou 5cm, ne hachez pas le reste.
Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté.
Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée
Arrosez d'un peu de vin blanc (j'en ai mis peu parce que je ne suis pas fan du vin blanc, et honnêtement, le gout n'était pas dérangeant du tout)
Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu
Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus
Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal.
Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire)
Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine
Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min
15 min plus tard, baissez lefour à 120° et sortez les terrines
Eviter que votre pâtés de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante
Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux.
Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles !
Notes
Pour faire du paté de lapin en conserve, je procède de la même manière jusqu'à l'étape de la crépine. Je mets le tout dans un stérilisateur remplie d'eau froide, et j'oublie pendant 3h.A la fin des 3 heures je sorts les pots et les laisse refroidir.Servir le pâté bien frais avec des cornichons et venez ici me dire si c'est bon !